Master class, le live

 

Cabillaud

  • 2 pavés de cabillaud de 120g chacun
  • 3 betteraves cuites sous vide avec leur jus (facultatif)
  • 4 asperges vertes (taille +16)
  • 2 kumquats
  • 1 petite barquette de basilic cress
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 tête d'ail
  • 50 g d'huile
  • 1 pamplemousse
  • Fleur de sel
  • Poivre
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Couper les betteraves en morceaux grossiers, les déposer dans une casserole avec de l'eau ou le jus du sachet puis faire chauffer. Pendant ce temps, tailler les asperges : ôter les extrémités puis les écussonner. Ensuite, les baguer c'est-à-dire ôter la peau du bas des asperges.
Stopper la cuisson des betteraves et les déposer dans le bol d'un blender puis la mixer. Ajouter de l'eau et de l'huile d'olive si nécessaire, le mélange doit être bien lisse. Goûter la purée puis rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Tailler des copeaux d'asperge à l'aide d'une mandoline.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Couper la citronnelle en deux puis en écraser l'extrémité pour en dégager tout le parfum. La déposer dans la poêle. Écraser la tête d'ail et la déposer dans la poêle également.
Préparer une plaque de caisson tapissée de papier sulfurisé. Déposer les filets de cabillaud dessus et bien les enrober d'huile d'olive sur toutes les faces.
Pendant que la poêle chauffe, tailler les suprêmes du pamplemousse c'est-à-dire récupérer les segments puis les tailler chacun en 3 morceaux. Déposer les asperges dans la poêle quand elle est chaude. Ajouter un peu d'eau dans la poêle quand elle est bien chaude et déposer un couvercle. Il s'agit de cuire les asperges dans cette eau.
Ôter le ziste des épluchures de pamplemousse, c'est-à-dire la partie blanche intérieure. Les tailler ensuite en filaments très fins.
Préchauffer le four en fonction cuisson combinée, à chaleur tournante, 140°C avec 70% d'humidité. Enfourner le poisson pendant 5 minutes. Si vous n'avez pas de four combiné vapeur, cuire le poisson dans un four traditionnel, à 180°C pendant 3min30. Ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des filets de poisson.

Débarrasser les asperges une fois qu'elles sont cuites. Garder 1 entière et la tailler en deux dans la longueur. Tailler les autres en biseaux. Couper les kumquats en lamelles. Passer au dressage : déposer une cuillère de quenelle dans une assiette puis dessiner une jolie virgule dedans à l'aide d'une spatule. Déposer harmonieusement des biseaux d'asperge et une demi asperge sur la purée. Décorer également avec des lamelles de kumquat et des morceaux de pamplemousse. Parsemer de quelques zestes de pamplemousse et de copeaux d'asperge. Ajouter quelques feuilles de basilic cress. Sortir le poisson du four et déposer au centre de l'assiette. Déguster aussitôt.

Focaccia (Pour 4/6 personnes)

  • 1250 g de farine 00
  • 100 g d'huile d'olive
  • 20 g de sel
  • 650 g d'eau
  • 40 g de levure
  • 30 g d'origan
  • 15 g de piment doux en poudre
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Mettre la farine, l'huile d'olive et le sel dans le bol d'un robot. Mélanger le tout à l'aide du pétrin. Mettre la levure dans l'eau et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Quand la pâte commence à être homogène, arrêter le robot et racler les bords à l'aide d'une maryse. Recommencer à battre avec le pétrin. Pendant ce temps, huiler généreusement une plaque de cuisson. Stopper le robot quand la pâte commence à se décoller des bords, elle doit être souple. Déposer sur la plaque huilée puis verser de l'huile dessus tout en l'étalant sur toute la plaque du bout des doigts. Laisser pousser la pâte telle quelle dans un four en mode Faire lever la pâte. Sinon, laisser pousser à température ambiante. Plus il fait chaud, moins il faudra de temps à la pâte pour pousser et inversement (entre 20 min et 1h30).

Préchauffer le four à 177°C. Arroser encore la pâte d'huile une fois qu'elle a bien poussé (il faut qu'elle ait pris le double de son volume). Saupoudrer d'origan et de piment; ou toute autre épice selon convenance. Enfourner la pâte pendant 20 minutes, en faisant une diffusion de vapeur à mi-cuisson si vous en avez la possibilité, ça la rendra plus moelleuse. Sortir la focaccia du four, laisser tiédir puis déguster avec l'accompagnement de votre choix, en remplacement du pain ou telle quelle !

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