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Clarifier
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Colorer une viande
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Concasser la volaille
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Concasser les herbes
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Crémer
Cristalliser du chocolat
Croûter
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Cuire à blanc un fond de pâte
Cuire à l’anglaise
Cuire à la nappe
Cuire de peur
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Cuire et décortiquer un homard
d
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Décanter
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Décoquiller et nettoyer une Saint-Jacques
Décortiquer une gambas en gardant la nageoire caudale
Décortiquer une gambas entièrement
Décuire
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Dégermer l’ail
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Déglacer
Dégorger
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Dégorger des concombres
Dégraisser
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Dégraisser un jus
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Dégraisser une viande
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Dépouiller une queue de lotte
Dérober
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Désosser une cuisse de lapin
Dessécher
Détailler
Détendre
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Déveiner (ou éveiner) un foie gras cru
Dorer ou faire dorer
Dresser
Duxelles
e
Ébarber
Ecaler
Écosser des fèves (ou des févettes)
Ecosser des haricots coco
Ecosser des petits pois
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Écumer
Ecussonner
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Effeuiller
Effeuiller de l'aneth
Effeuiller le cerfeuil
Effeuiller le persil
Émincer
Emincer un oignon tige
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Émincer une asperge en rouelles biseautées
Émincer une asperge en rouelles droites
Emincer une courgette longue
Émincer une courgette violon
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Emincer une échalote
Émonder
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Émulsionner
Enrober
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Epépiner
Eplucher et détailler un ananas en quartiers
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Eplucher et émincer un oignon
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Éplucher et tailler un poivron en lanière
Éplucher et tailler une cébette en tronçons
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Éplucher et tailler une poire en quartiers
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Eplucher et tailler une pomme en quartiers
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Éplucher un champignon de Paris
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Equeuter les épinards
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Equeuter une fraise
Escaloper
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Faire tomber des épinards
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Fendre une gousse de vanille
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Ficeler une viande
Filmer au contact
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Filtrer un bouillon
Flamber (un vin ou un alcool)
Flamber (une volaille)
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Foisonner
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Hacher du chocolat
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Lever et parer les filets d'un saumon
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Lever les filets d'un merlan
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Lever les filets d’un Saint-Pierre
Lever les filets de lieu jaune
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Lever les filets de saumon
Lever les suprêmes
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Lustrer
Luter
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Macérer
Manchonner
Marquer
Masquer
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Matignon
Maturation, maturer
Mirepoix
Mix
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Monder
Monter
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Monter à l'huile
Monter des blancs d’œufs en neige
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Monter des blancs d’œufs sucrés
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Mouiller une préparation
n
Nacrer
Nappage
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Nettoyer des girolles
Nettoyer un cèpe
o
Ouvrir des huîtres plates
p
Parer
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Parer des anchois
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Parer et dégraisser un rond de veine
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Parer, dégraisser une viande pour un pot-au-feu
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Parer, dégraisser, désosser une épaule d'agneau
Parer, dégraisser, manchonner un carré d’agneau
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Parer, dégraisser, tailler des morceaux de veau
Parures
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Peler à vif
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Peler à vif un citron jaune
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Peler à vif un citron vert
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Peler à vif un pomelo
Pétrir
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Piler
Pocher
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Prélever des segments ou suprêmes d'oranges
Prélever des sommités d'aneth
Prélever des sommités de cerfeuil
Prélever des sommités de chou-fleur
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Prélever les suprêmes d'une clémentine
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Prélever les zestes d’un citron
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Prélever les zestes d’une orange
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Préparer des barbes de Saint-Jacques
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Préparer un pigeonneau
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Rabattre une pâte
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Rafraîchir
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Réaliser des copeaux de chocolat
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Réaliser un bouquet garni
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Réduction de vinaigre balsamique
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Tailler un ananas pour le rôtir
Tailler un céleri-rave en brunoise
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Tailler un concombre en brunoise
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Tailler un oignon blanc en brunoise
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Tailler un oignon en pétales
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Tailler un poivron (avec peau) en brunoise
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Tailler un radis rose en brunoise
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Tailler une carotte en biseau
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Tailler une cébette en biseaux
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Tailler une poire en bâtonnets
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Tailler une pomme de terre en chips
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Tailler une pomme de terre en mirepoix
Tailler une pomme en bâtonnets
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Tailler une pomme en julienne
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Tailler une tête d'asperge en biseau
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