Laurent Petit
Crédits : DR - Matthieu Cellard
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Laurent Petit

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Comment votre restaurant le Clos des Sens a-t-il évolué depuis son ouverture en 1992 ?

« L’évolution s’est faite grâce au grand écart qui existe chez moi entre le pragmatisme et la créativité. Je suis fils de commerçant, j’ai été élevé en comptant la caisse à la boucherie. Je suis dans une région magique [...] qui répond aux investissements et j’adore la construction – j’aurais également rêvé d’être architecte : sur 25 ans d’existence, on n’a passé qu’une seule année sans travaux ! Les derniers, en janvier 2016, ont ouvert la maison sur la transparence. et ça va encore se métamorphoser, le lieu est en constante évolution. Comme ma cuisine, qui a elle aussi beaucoup changé dans son approche et dans sa relation au territoire depuis l’ouverture. »

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

« Comme je le disais, faire du Clos des Sens une vraie belle maison à la française sur le modèle de ce que j’ai découvert aux côtés de Michel Guérard, avec tout ce que ça implique, et notamment la troisième étoile. Mais avant tout, je démarre un jardin en permaculture dans l’enceinte du Clos pour que d’ici 2 à 3 ans, tous les légumes du menu viennent de chez nous. J’ai déjà un jardin aromatique qui nous fournit généreusement en aromates, et notamment le poivre que nous servons aux clients. Je veux approfondir cette démarche et apprendre aux cuisiniers actuels, ceux de la nouvelle génération, que la cuisine commence dans le jardin. L’idée est que tous ceux qui viennent travailler chez moi aient une formation de jardinier, qu’ils comprennent d’où vient ce qu’ils cuisinent. Je veux les emmener à la source de leur métier. »

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