Julien Duboué
Crédits : Guillaume Czerw

Julien Duboué

Chef

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Terrine aux légumes, jambon de Bayonne IGP et Ossay Iraty
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Sauté de lapin de ma grand-mère
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Couteaux et moules basquaises
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Pâté en croûte cerise pistache
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Cabillaud basse température sous-vide, vinaigrette aux couleurs basques, pommes de terre nouvelles
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Cake au citron
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Jus de volaille
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Taloa txistorra et guindillas
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Potiron et patate douce confits au gingembre
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Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises
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Gambas en crémeux thaï épicé
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Dôme de pomme tatin, chantilly et bavaroise de pomme
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Pain aux truffes
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Citrouille de mon père confite au foin, saint-jacques et mandarine
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Vinaigrette de tomate
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Sauce balsa-coing
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Tartare de magret de canard aux cèpes et aux huîtres
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Rillettes de sardines
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Pommes de terre farcies aux cèpes
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Armagnac framboise
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Pieds de cochon en escabèche
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Salade de vernis, pois chiches et crème d’huître
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Smoothie mangue-litchi, sablé à la pistache
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Smoothie tomate ananas et passion
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Sauce au pistou
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Salade de polenta
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Vinaigrette passion
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Boulgour de cabillaud, avocat et fruit de la passion
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Effiloché de queue de bœuf au cassis, écume de carotte et orange
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Wok de maïs
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Chipirons frits
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Salade aux piquillos
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Taloa xingar et piquillos marinés
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Tartare de tomate cœur de bœuf
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Boulgour libanais aux huîtres, houmous au citron confit
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Lieu en meunière de coquillages, jus de cresson
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Foie gras de canard fermier des landes confit à la betterave
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Fraises marinées au vinaigre balsamique, crémeux de mascarpone
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Légumes confits et « terre » d’olive
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Petits choux au caramel
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Risotto à la moelle et aux morilles
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Pommes de terre braisées à la truffe blanche et œufs au vinaigre
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Croquettes de camembert
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Fish and chips, émulsion sauce tartare
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Barre de céréales
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Salade de piquillos
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Taloa xingar et piquillos marinés
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Effiloché de tourteau et sabayon au Kari Gosse
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Txilindron d’agneau aux piquillos
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Recette
Tortilla aux asperges blanches des sables des landes
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