Jessica Préalpato
Crédits : Benjamin Schmuck

Jessica Préalpato

Chef

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Cerises à la cire
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Cerises de Lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette
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Pêches et nectarines de Lizac, mélilot glacé
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Pêches, bière, houblon
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Fraises de jouy-le-châtel, vinaigrette de feuilles de pélargonium
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Fraises anaïs et fraises des bois, fontainebleau de soja
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Rhubarbe de lazer au naturel et glacée, crème onctueuse aux graines de fenouil
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Pâte brisée
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Cacahuètes des hautes-pyrénées, fontainebleau de boisson de soja
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Crème de marron d’Ardèche, thé noir lapsang souchong fumé, châtaignes rôties
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Chocolat à 82 % de notre manufacture, céréales toastées, single malt
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Pamplemousses corses, granité aux céréales toastées et vodka alain ducasse
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Pâte à luter
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Fèves de cacao fermentées
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Pommes déshydratées au cidre
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Pain des amis de chez Christophe Vasseur, bière La Parisienne® glacée
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Caillé de brebis d’espelette, céréales toastées et miel d’arbousier
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Kakis, physalis et fruits blets, sapin épicéa et miel de bruyère
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Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire
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Orge maltée, bière givrée et houblon
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Pâte fermentée
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Tartines de pain à la cire, rayon de miel émulsionné, pollen frais
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Poires conférence de chez yannick colombié, avoine en levain et caramélisée
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Fraises en confiture de vieux garçon
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Sirop à 30°b
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Feuilletage
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Cerises à l’eau-de-vie de cerise
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Chocolat et fèves de cacao de notre manufacture, poivre de kampot
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Cerises de céret, au naturel et rôties au miel de printemps, cresson de fontaine
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Rhubarbe du petit trianon au naturel, sureau, délicate gelée
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Crème pâtissière
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Fraises de chez Déverine Bourjot au naturel et en confiture de vieux garçon, condiment d’orties
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Rhubarbe du jardin de la reine, crème au lait ribot, réglisse
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Fraises de carpentras, pistou de roquette et caillé de chèvre
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Citrons niçois, algues kombu et pistou d’estragon
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Marmelade de poires cuites
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Galette des rois aux céréales caramélisées
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Barres de céréales façon granola
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Quinoa au lait, agrumes au naturel, menthe
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Crème anglaise
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Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné
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Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité spritz
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Poires conférence et passe-crassane au naturel et rôties au thé noir épicé, thé vert glacé
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Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées
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Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon
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Agrumes de chez michel bachès en amertume, granité bitter, riz
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Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire
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Cerises de chez Yannick Colombié au naturel, rôties au miel et à l’eau-de-vie, réglisse
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Faisselle façon crème d’anjou, miel de pissenlit glacé, pollens de ciste et de châtaignier
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Recette
Tablette chocolat et praliné à l’amarante et riz noir sauvage soufflé
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