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    Jean Coussau
    Crédits : DR - Matthieu Cellard

    Jean Coussau

    Chef

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    Le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax
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    Le ris de veau et fricassée de morilles aux asperges vertes
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    Les palombes rôties cuisses en salmis croustillants, châtaignes
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    La sole aux cèpes
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    Le saumon de l’Adour simplement grillé, sauce bernaise
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    La poêlée de langoustines aux girolles
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    Le foie gras de canard chaud aux raisins
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    La salade de homard aux pommes chinoises
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    Le carpaccio de langoustines au caviar d'Aquitaine
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    Les grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petit pois, bisque réduite
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    Bisque de homard réduite
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    Court-Bouilon
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    Mayonnaise
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    Crémeux de petit pois
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    Jus de veau
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    Beurre clarifié
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    Bouillon de volaille
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