Jean Coussau
Crédits : DR - Matthieu Cellard

Jean Coussau

Chef

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Le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax
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Le ris de veau et fricassée de morilles aux asperges vertes
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Les palombes rôties cuisses en salmis croustillants, châtaignes
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La sole aux cèpes
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Le saumon de l’Adour simplement grillé, sauce bernaise
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La poêlée de langoustines aux girolles
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Le foie gras de canard chaud aux raisins
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La salade de homard aux pommes chinoises
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Le carpaccio de langoustines au caviar d'Aquitaine
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Les grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petit pois, bisque réduite
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Bisque de homard réduite
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Mayonnaise
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Crémeux de petit pois
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Jus de veau
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Beurre clarifié
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Bouillon de volaille