Eric Pras
Crédits : Stéphane de Bourgies

Eric Pras

Chef

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Chlorophylle d'épinard
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Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange
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Mayonnaise
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Bouillon de légumes
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Bœuf de Charolles faux-filet mariné au moût de raisin et laqué au poivre de cassis, semoule d’inflorescence
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Poularde de Bresse, filets pochés dans un pot aromatique, billes de bomba, sauce suprême, consommé de volaille infusé aux herbes
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Vinagrette aux noix
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Fricassée d’escargots et poulpe confit, tarte fine potagère, court-bouillon aux saveurs de réglisse
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Poitrine de porc cuite dans un bouillon
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Poudre de persil séché
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Beurre de crustacés
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Homard bleu dans l’esprit d’un bourguignon, médaillons saisis au beurre de crustacés et flambés au marc de bourgogne, sauce civet au pain d’épices
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Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal
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Dos de sandre de pays saisi, anguille fumée aux sarments de vigne, soupe de pomme de terre grillée au genièvre
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Huile de foin
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Fond blanc de volaille
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Jus de veau
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Noix de ris de veau braisée, soubise, artichauts confits dans une huile de foin, jus à la brioche torréfiée
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Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine
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Fumet de bar
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Tarte soufflée aux fraises, sorbet fromage blanc et mélisse