Emmanuel Ryon
Crédits : Emmanuel Ryon

Emmanuel Ryon

Chef

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Pour Emmanuel Ryon, la gourmandise c’est avant tout une histoire de famille… Toute son enfance est baignée des talents de cuisinières de sa mère et sa grandmère, mais aussi par son oncle, pâtissier à Fernet Voltaire en Suisse. Son CAP en poche, Emmanuel Ryon part suivre des stages très formateurs et [...] c’est son attirance pour les concours qui va lui permettre de découvrir qu’il est capable de créer et concrétiser rêves et idées. Il va participer à 25 concours, les gagner la plupart du temps, jusqu’à devenir Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000. Son goût des voyages va s’épanouir dans l’école de pâtisserie Bellouet Conseil, qui le recrute pour former des professionnels à l’international, faire des démonstrations, écrire un livre sur les glaces… Et c’est là qu’Emmanuel rencontre Olivier ! Puis arrive la collaboration avec Andrei Dellos, fondateur du Café Pouchkine ainsi que de tous les restaurants attenants à Moscou, Paris et New York, qui lui permet de créer une pâtisserie de rêve… Fin 2012, Emmanuel Ryon met fin à son aventure russe et entame des collaborations avec de grands chefs dont Anne- Sophie Pic, qui lui propose une rencontre entre la pâtisserie et la cuisine autour de véritables constructions de saveurs, de textures, de couleurs… Et il crée des desserts raffinés, inédits, résolument différents qui viennent au fil des semaines enrichir les cartes de tous les restaurants d’Anne-Sophie Pic à Valence, Lausanne et Paris. En octobre 2014, Emmanuel Ryon inaugure le Frank, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton, restaurant pour lequel il crée une collection de pâtisseries et de glaces, des gâteaux appartenant à la cuisine française revus dans un esprit de voyage et de raffinement… Les gâteaux qu’Emmanuel Ryon aime réaliser appartiennent à l’histoire de la pâtisserie française… En réalité, il les réinvente sans toucher à la structure d’origine car il croit profondément que le passé permet de créer le futur et tente ainsi avec succès, d’allier la technique et la spontanéité… Le travail des textures est au coeur de ses pâtisseries car cette sensation en bouche de croustillant, de moelleux, constitue la première approche du goût. Approche toute en sensualité, délicatesse, humour aussi. Sa texture de référence est en fait la crème glacée à la vanille qu’il explore sans cesse, abandonne, retrouve et qui fonde la base de son goût en pâtisserie et en glaces. Les textures servent à créer des étapes dans la dégustation d’un gâteau, des étapes qui mènent à une saveur finale qui est le coeur de sa création. Les deux amis ont donc réunis tous les ingrédients pour initier ce plaisir inédit : créer de nouveaux délices glacés. Leurs expériences complémentaires, leurs savoir-faire, leur inventivité et leur envie de créer un goût singulier, une histoire différente, s’enracinent dorénavant au 15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie, leur première adresse parisienne.