Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 99 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 99

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Noix d’entrecôte, pommes de terre écrasées à la paysanne, condiment pimientos/piment

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Côte de bœuf cuite à la cheminée, grosses frites, piquillos et ail frit

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Thon rouge de Méditerranée en raviole, croquant de légumes de printemps

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Saint-pierre aux épices douces et safran, oignons caramélisés, légumes d’un couscous

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Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé

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Rouget entier désarêté poêlé, ratatouille et amandes fraîches

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Escabèche de grondin au parfum d’orange sanguine

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Espadon Yucatan, arroz verde

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Cabillaud demi-sel poêlé endives cuites et crues, sucs à l’orange

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Saumon rôti nori condiment citron, fingers polenta

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Langoustines croustillantes au basilic, marinade croquante de légumes citronnée/épicée

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Langoustines à la plancha, endives rôties, sauce citron/câpres

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Sashimi de Saint-Jacques, wasabi/ponzu, « végét’o’nori »

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Noix de Saint-Jacques marinées à cru, légumes de saison et vinaigrette truffe noire

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Calamar farci à la vapeur, chutney coco, salade de légumes verts croquants

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Pâte à tourte

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Pâte à l’encre de seiche

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Poires Martin sec au vin rouge

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Pêches en vinaigrette, sorbet pêche

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Panforte brun de Sienne

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