Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 92 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 92

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Trévise sur la braise, tapenade aux anchois

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18

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Gnocchi moelleux, oignon vert, épaule d’agneau confite

Gnocchi moelleux, oignon vert, épaule d’agneau confite

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Crème d’asperges, royale de foies blonds

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œuf cocotte en meurette

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Crespeou, omelette froide au goût provençal

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Poitrine de poule faisane fourrée de foie gras, la cuisse en caillette, gratin de courge et champignons

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Suprême de volaille « Gauloise blanche », jeunes blettes à la basquaise, croquet aux anchois

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Poitrine de canard au miel de Provence, betterave, céleri, sauce aigre-douce

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Foie de veau aux raisins, herbes et légumes en biseaux

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Piccata de veau finement panée, rougette, girolles et amandes fraîches

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Grenadin de veau fermier cuisiné en cocotte, épinards en branche et tomate à l’ossau-iraty

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Côte de veau élevé sous la mère au jus, blettes de Nice tartinées de fine matignon puis cloutées d’oranges amères

Côte de veau élevé sous la mère au jus, blettes de Nice tartinées de fine matignon puis cloutées d’oranges amères

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Noix d’entrecôte, pommes de terre écrasées à la paysanne, condiment pimientos/piment

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Carré d’agneau moutonné des Pyrénées rôti à la crème d’ail, céleri, févettes et jus au thym

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Turbot de Bretagne en matelote

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Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil

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Escabèche de grondin au parfum d’orange sanguine

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Daurade cuite à la vapeur, fenouils et oignons nouveaux caramélisés, sucs d’une daube à l’orange

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Cabillaud, crème à la moutarde douce, fenouil, gaufre de pomme de terre

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Cabillaud en croûte de macadamia, sauce curry/coco, chutney de mangue

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