Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 73 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 73

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Huîtres et quinoa au gingembre

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Côte de bœuf de charolais à la moelle

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Bavette de bœuf de Coutancie à l’échalote

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Ail rose de Lautrec en soupe

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Coleslaw hot dog

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Roux

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Mister Rech

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Crème bulgare, légumes croquants

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Pithiviers de foie gras et truffes, sauce périgueux

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Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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Risotto aux petits pois « téléphone », côtes de romaine, oignons grelots et pointes d’asperge ailerons de volaille fourrés au vert

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Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf

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Risotto vert aux asperges violettes et sauvages cuites et crues

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Asperges vertes rôties et morilles étuvées, fin velouté pour les saucer

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Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri

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Pâté en croûte de volaille de bresse et de foie gras en gelée à la truffe noire

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Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin

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Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes

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Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus

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Lamb-chop d’agneau de lait grillé au feu de bois, les abats rissolés, socca

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