Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 103 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 103

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante

Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante

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Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes

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Morceau épais de selle d’agneau de pauillac cuit dans la cheminée, panoufles caramélisées en aigre-doux d’agrumes, légumes sautés

Morceau épais de selle d’agneau de pauillac cuit dans la cheminée, panoufles caramélisées en aigre-doux d’agrumes, légumes sautés

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Agneau du limousin en côtes épaisses, mariné aux citrons confits

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Filet de bœuf à la façon d’un wellington, essence de truffe

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Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare

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Noix de coquille Saint-Jacques cuites en coquille, grenobloise

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Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires

Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires

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Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites

Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites

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Sauté de coquillages et de crustacés à l’italienne, pâtes sèches artisanales, jus lié d’une huile d’olives très mûres

Sauté de coquillages et de crustacés à l’italienne, pâtes sèches artisanales, jus lié d’une huile d’olives très mûres

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Langoustines rôties en carapace au corail, tomato – cèpe

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Homard breton en nage épicée

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Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine

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Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède

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Tronçon de turbot de ligne rôti en cocotte, oignons grelots, pommes et cèpes grenailles

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Turbot de bretagne au four, jus émulsionné aux crevettes bouquets

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Grosse tranche de turbot de ligne aux écrevisses « pattes rouges » et truffes noires, une sauce à peine crémée

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Tronçon de turbot à la broche, grenobloise à la niçoise, vert et côtes de blette fondants

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Tronçon de turbot cuisiné en cocotte à l’étouffée aux primeurs des paysans de provence

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