Michel Rostang et Nicolas Beaumann : gastronomie à quatre mains rue Rennequin

Par Fanny Rivron - 28 oct. 2016
Portrait

Michel Rostang (bientôt 70 ans) appartient à l’une des plus illustres dynasties de la gastronomie française. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier, il est à la tête de la Maison Rostang (ex-Michel Rostang) à Paris, deux étoiles au Michelin. Avec Nicolas Beaumann, son chef-associé depuis peu, il compose à quatre mains une cuisine traditionnelle bien ancrée dans l’époque.

Crédits : DR - Serge DetalleMichel Rostang et Nicolas Beaumann perpétuent ensemble la tradition de cette maison d'exception

Impossible de parler de Michel Rostang sans évoquer son parcours. « Je suis la cinquième génération d’aubergistes. Mon grand-père a eu deux étoiles Michelin sur le bord du lac d’Annecy, mon père Joseph Rostang trois, à la Bonne Auberge d’Antibes », rappelle-t-il. Originaire de l’Isère, la famille a conquis l’Est, le Sud… Le jeune Michel fera cap sur la capitale : « Je voulais me faire un nom en dehors de mon père donc j’ai décidé de m’installer à Paris », raconte-t-il.

Débarqué à Paris, Michel Rostang compose avec ses moyens pour trouver son futur restaurant : « Par fierté, je voulais me débrouiller tout seul, sans que mes parents m’aident, donc il ne fallait pas que ça coûte cher », se souvient-il. « J’entends dire que Chez Denis, un restaurant célèbre pour avoir servi le repas le plus cher du monde - 4000 dollars pour deux personnes à un journaliste gastronomique du New York Times - est à vendre. Il y avait eu un contrôle fiscal, le restaurant était fermé, ça ne coûtait rien. J’ai acheté ça sur 5 ans ! ». Nous sommes en 1978, Michel Rostang vient de mettre la main sur un établissement modeste de 25 couverts qu’il ne quittera plus, l’agrandissant, le transformant à son goût au fil des années, en homme féru d’art et chineur passionné : « J’aime chiner des objets de toutes les époques. Dans mon restaurant, il y a un salon Art Nouveau, un salon Art Déco… Comme on passe beaucoup de temps au restaurant, j’y mets les objets que j’aime car j’en profite plus », confie-t-il.

Crédits : DR - Rina NurraGnocchi et sot-l'y-laisse confits créés à quatre mains par Michel Rostang et Nicolas Beaumann

Si en salle, les ambiances sont multiples, en cuisine, Michel Rostang n’a qu’un credo : mettre en avant le produit simplement. Parfaite illustration de sa philosophie, le sandwich à la truffe, spécialité de la maison. « Pour moi, la meilleure façon de manger de la truffe c’est à la croque au sel mais c’est un peu simple pour un restaurant. J’ai donc imaginé ce sandwich, ça respecte mes goûts des choses simples. La truffe, il ne faut pas la masquer. Elle est au centre et on l’accompagne avec quelque chose, pas l’inverse », professe Michel Rostang.

Les autres plats cultes du restaurant : l’œuf de caille en coque d’oursin, servi depuis les années 1980, ou la quenelle de brochet soufflée à la crème de homard comme la faisait « Jo Rostang », une recette familiale. « Mon grand-père était sur les bords du lac d’Annecy, donc il faisait cette quenelle. La recette a été modifiée, allégée, au fil du temps et des générations. Le plat paraît obsolète mais, vu le nombre de commandes, pas tant que ça », s’amuse Michel Rostang. « Nous faisons pas mal de choses cuites sur l’os, sur l’arête, et de découpes en salle, une tradition qui se perd beaucoup et qui est importante pour nous. La salle d’un restaurant, c’est une salle de spectacle. Quand il y a la découpe à une table, les clients regardent tous ! »

« On est une maison qui travaille certains beaux classiques, qu’on fait épisodiquement, en propositions : l’oreiller de la belle Aurore, le vol-au-vent, des belles pièces entières, un beau cuissot, un carré de veau, des choses à partager… », renchérit Nicolas Beaumann, le chef cuisinier de cette maison d'exception.

De sa première rencontre avec Michel Rostang - nous sommes en 1999 et il commence son apprentissage rue Rennequin -, Nicolas Beaumann avoue ne pas se souvenir de grand-chose : « Je travaillais avec le chef de l’époque, j’étais concentré, impressionné, il ne fallait pas faire de bêtises. Mais c’est sûr que j’ai serré la main de Monsieur Rostang, parce qu’il était là sur les services et qu’il dit bonjour à tout le monde quand il arrive. » Nicolas Beaumann part ensuite chez Yannick Alléno, cinq ans au Meurice, avant de revenir chez Michel Rostang en 2008, comme chef. « J’y avais passé quatre belles années, j’avais envie d’y revenir », confie-t-il. Il y est aujourd’hui chef associé.

C’était la suite logique. Malgré une génération de décalage, Rostang et Beaumann ont une vision commune de la cuisine. À commencer par le travail au plus près des saisons : « Tous les légumes et tous les poissons sont de saison : on n’a pas besoin d’avoir du bar ou du turbot toute l’année à la carte. On travaille beaucoup la truffe mais jamais hors-saison, on ne congèle pas », explique Nicolas Beaumann. Ce qui lie les deux chefs, c’est aussi l’amour des sauces, des plats généreux. « On a une base commune, la même façon de faire. En termes de design, c’est différent mais, dans le goût, il y a un lien. Un client qui prend une entrée à moi puis la quenelle, il ne verra pas qu’il y a deux chefs différents derrière les plats, il s’y retrouvera forcément », explique Nicolas Beaumann. « Dans une passation de pouvoir, il ne faut pas tout casser, mais garder l’esprit de la maison, les classiques, car les clients viennent pour une certaine cuisine », ajoute Michel Rostang.

La collaboration entre les deux chefs semble étonnante de fluidité : « Ça n’est pas plus compliqué, c’est même plus facile. Il y a quatre mains mais il y a aussi deux têtes. Ça permet d’avoir un échange », confie Nicolas Beaumann. Et de poursuivre : « Michel Rostang a une culture régionale qui fait qu’on travaille des produits étonnants, des cardons, des poissons de lac, c’est une bonne inspiration, ça donne des idées et c’est plus agréable que de bosser tout seul ». En coulisse, la mécanique est en effet bien huilée : «  Souvent on part sur un produit, je travaille dessus et je lui soumets. En goûtant ensemble, à table, on se rend compte qu’il y a un goût à enlever ou à ajouter… », explique Nicolas Beaumann. Tradition, créativité, échange. Cartes gagnantes pour la Maison Rostang.

Michel Rostang et Nicolas Beaumann vous livrent leurs plus belles recettes

Best of Maison Rostang

  • À paraître le 3 novembre 2016 chez Alain Ducasse Edition

    • Auteurs : Michel Rostang et Nicolas Beaumann

    • Photographes : Rina Nurra, Serge Detalle, Philippe Vaurès et Stéphane de Bourgies (couverture)

    • Disponible en librairie au prix de 14€

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