Des soupes originales pour varier les plaisirs

Par Académie du Goût - 4 nov. 2015
Cuisiner pratique

L’hiver arrive à grands pas et le froid s’installe doucement mais sûrement. Pour se consoler de cette période morose, la rubrique Grands Chefs, Petits Prix de Casino a pensé à de savoureuses recettes de soupes et de veloutés pour faire le plein de vitamines.

Crédits : DR - ADGVelouté de châtaignes et tuiles de comté

Potage parmentier, velouté de potiron ou de chou-fleur, soupe de pois cassés ou de poireaux, voici la liste non exhaustive de recettes classiques qui figurent sur toute bonne table qui se respecte. Certains diront qu’il manque un peu de fantaisie et rajouteront volontiers une pincée de cumin ou de gingembre, un soupçon de lait de coco ou des brisures de fruits secs ; et d’autres penseront simplement qu’il faut garder les fondamentaux en insufflant toutefois une pointe de modernité et de sophistication à ces préparations. Mais comment ?

Fini l’emmental qu’on laisse fondre dans la soupe ! Le fromage s’expose et devient même un accompagnement. On peut le couper en lamelles ou en cubes pour apporter un peu de mâche ou le présenter sous une forme originale pour donner du croquant. Pour cela, râpez du gruyère et étalez-le sur une plaque avant de le faire gratiner au four. Vous obtiendrez des chips de fromage qui accompagneront une soupe à la tomate ou un velouté de brocoli. Le comté, ce fromage originaire du Massif du Jura et bénéficiant d’une AOC depuis 1958, est également délicieux transformé en tuiles. A servir avec un velouté de châtaignes par exemple. Et pour encore plus de finesse, réalisez des dentelles de comté. Une préparation facile et rapide qui habillera à merveille un velouté de topinambours ou une soupe de potiron comme dans cette recette agrémentée d’une émulsion de comté et de graines de potiron torréfiées. Un jeu de contraste et de texture bienvenu.

Les lardons frits en guise de garniture pour donner une note rustique à une soupe, un pur délice ! Mais l’on pense moins souvent au saucisson et au jambon cru. Et pourtant, leur goût salé et parfois fumé réveille une soupe de légumes classique. Inutile, en plus, d’en mettre beaucoup, seuls quelques rondelles ou lanières suffisent pour rehausser la saveur des soupes et autres veloutés. Le chorizo, ce saucisson pimenté espagnol, donne du caractère à une soupe de haricots blancs parfumés à la poudre de tomate. Une recette qui se veut comme une réinterprétation des « judias blancas con chorizo », un ragoût espagnol qui tient au corps. Si le côté épicé et pimenté ne sied guère à votre palais, optez dans ce cas pour une chiffonnade de jambon cru que vous mélangerez à des carottes et de céleri taillés à la paysanne. Une garniture qui sera surmontée d’une boule de mozzarella di bufala comme dans cette recette de velouté de lentilles vertes du Puy. La charcuterie ne se résume pas qu’à l’apéro !

Toutes les actus