Des idées recettes pour un barbecue original

Par Académie du Goût - 15 juin 2015
Cuisiner pratique

Avec l’été, les barbecues et autres planchas pointent le bout de leur nez. Ces types de cuisson qui donnent ce goût si particulier à nos viandes, poissons et légumes sont aussi synonymes de convivialité. Sortez des sentiers battus grâce à la rubrique Grands Chefs, Petits Prix de Casino qui vous livre des recettes qui sortent de l’ordinaire.

Crédits : DR - ADGBrochettes de poulet à l'indienne

Le choix d’un appareil adéquat (plancha ou barbecue), d’ingrédients de qualité et le respect de règles (sortir la viande du frigo une bonne heure avant de la faire cuire, par exemple) vous mettront dans les meilleures dispositions pour réussir à coups sûrs vos grillades.

Las de faire griller de la viande ? Optez donc pour les crustacés : les crevettes et les langoustines se prêtent merveilleusement bien à ce type de cuisson mais les mollusques ne sont pas en reste. Prenez les noix de Saint-Jacques - surgelées car la pêche n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai -, un filet de citron, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin font amplement l’affaire. Attention seulement à ne pas surcuire ce mets délicat. Pour plus de fantaisie, parez-les d’une croûte d’herbes ou de fruits secs comme les amandes ou remplacez les classiques pics en bois par des gousses de vanille pour un mélange sucré-salé, ou par des brins d’aromates pour la touche chic. Dans cette recette vidéo, les noix de Saint-Jacques bardées de lard - un parti-pris osé qui met à l’honneur l’association terre/mer – se retrouvent embrochées sur du romarin. Conquis ?

Parsemés juste au dernier moment sur vos préparations ou joints à une marinade, les aromates sont sans conteste l’une des clés du succès. Mais quand les épices mettent leur grain de sel, le résultat est d’une tout autre dimension. Si l’on reste du côté de la mer, le safran, l’anis étoilé, la cardamome et son léger goût citronné ainsi que la réglisse et la fève tonka subliment poissons blancs et crustacés. Côté produits carnés, le cumin et le piment d’Espelette rehaussent la saveur de l’agneau quand le paprika et le sumac révèlent celle du veau. Si vous êtes friands de mélange d’épices, parsemez avec parcimonie vos échines de porc de cinq épices, ou vos escalopes ou cuisses de poulet d’épices tandoori. Un mélange d’origine indienne qui donnera une touche d’exotisme à vos grillades, la preuve avec cette recette en pas à pas de brochettes de poulet à l’indienne où le curry est à l’honneur. Des épices qui parfument aussi avec bonheur les légumes, voire les fromages.

On croirait le camembert rôti réservé au froid hivernal, il n’en est rien. Il est même devenu l’une des stars des barbeuc’. Laissé dans sa boîte et mis sur les braises tel quel, avec des épices ou des herbes aromatiques, un généreux cœur coulant à tartiner sur une belle tranche de pain de campagne grillée laisse s'échapper. Quels fromages choisir ? Les fromages frais à pâte filée comme la mozzarella, en saumure comme la feta et le halloumi (fromage d'origine chypriote très répandu dans la cuisine libanaise) ou les pâtes pressées non cuites comme le Reblochon sont à privilégier. Mais les fromages de chèvre secs ou demi-secs restent les plus plébiscités. Le Picodon et le Pélardon mis en brochettes avec des légumes ou panés pour accompagner une salade sont de bonnes options. On peut les enrober de fruits secs mais aussi de charcuterie, en témoigne cette recette de crottins de Chavignol grillés au lard. La saison estivale s’annonce gourmande.

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