Le nom désigne à la fois la plante entière, dérivée du chardon originaire de Méditerranée, et sa partie comestible. Celle-ci est le bouton de la fleur de la plante ; elle est formée d’un réceptacle, le « fond », qui est charnu. Il est entouré de bractées, que l’on nomme (à tort) les « feuilles ». Leur base est également charnue. Sur le fond se trouve le « foin », qui n’est pas comestible et qui donnera naissance à la fleur si l’artichaut n’est pas récolté.

Introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était très friande, il devint ensuite populaire en Espagne. Puis il gagna l’Amérique, importé par les Français en Louisiane et par les Espagnols en Californie. L’artichaut a besoin de chaleur pour sa culture. 90 % de sa production mondiale vient des pays méditerranéens. Le reste se répartit entre l’Argentine, la Californie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, le Venezuela et le Pérou.